Evaluación del potencial de compuestos fenólicos obtenidos de la fermentación de los residuos en la poscosecha de Theobroma cacao

Evaluation of the potential of phenolic compounds obtained from the fermentation of solid residues in the postharvest of Theobroma cacao.

La presente investigación tiene como objetivo principal evaluación del potencial de los compuestos fenólicos obtenidos de la fermentación de los residuos sólidos en la poscosecha del cacao (Theobroma cacao) con el fin de obtener el mucilago del cacao se utilizaron 15 kg de cacao del cual se realizó la extracción del mucilago del cacao el cual se sometió a  proceso fermentación durante 5 días, tomando 1 muestra diaria para la medición de pH, la identificación de los compuestos fenólicos se  realizó mediante cromatografía por HPLC/DAD, en la cual se detectaron compuestos como teobromina, teofilina, epigalocatequina, catequina, epicatequina, acido p-hidroxibenzoico, cafeína, acadio cafeico, ácido vanilico, epigalocatequina galato, ácido p-cumárico, entre otros, la determinación de la actividad antioxidante, se realizó por la decoloración del Beta-caroteno el cual decolora rápidamente sin la presencia de un antioxidante, la aplicación de los compuestos fenólicos se realizaron en productos cárnico embutidos  tipo chorizos, en donde se sometieron a una evaluación sensorial para mirar su posible aceptación lo que permitió concluir que de los compuestos fenólicos extraídos del extracto de Thebroma cacao (mucilago) se pudo establecer que estos son una fuente importante de antioxidantes naturales.