Evaluación de películas comestibles de almidón de yuca y proteína aislada de soya en la conservación de fresas

Contenido principal del artículo

Autores

Nataly Saavedra Néstor A. Algecira

Resumen

A partir de diferentes proporciones de almidón de yuca y proteína aislada de soya, se elaboraron películas comestibles por el método de casting, las cuales se caracterizaron a través de pruebas mecánicas, térmicas y morfológicas. Se evaluó el desempeño de las películas como recubrimiento sobre las fresas variedad ventana mediante la determinación de propiedades sensoriales y fisicoquímicas: color, apariencia, aroma, sabor, textura, pH, acidez titulable y sólidos solubles totales a temperaturas ambiente y de refrigeración. En las formulaciones que contenían proteína se observó una mayor elasticidad, eventostérmicos a temperatura más baja comparados con los de las mezclas, una superficie más homogénea, permitiendo mejorar algunas propiedades del fruto durante su almacenamiento como la pérdida de peso. Las propiedades sensoriales se evaluaron utilizando las pruebas de Kruskal Wallis y Friedman, obteniendo en la primera diferencias no significativas (p>0.05) entre los tratamientos evaluados y diferencias significativas en la segunda, observando un desempeño favorable en los recubrimientos comestibles.

Palabras clave:

Detalles del artículo

Licencia

Licencia Creative Commons
NOVA por http://www.unicolmayor.edu.co/publicaciones/index.php/nova se distribuye bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional.

Así mismo,  los autores mantienen sus derechos de propiedad intelectual sobre los artículos. 

Carta de originalidad y cesión de derechos de publicación

Se debe presentar para proceso editorial con fines de publicación del artículo una carta de originalidad y cesión de derechos de publicación (Descargar Aquí)

 

Referencias

1. Navarros T. M., Efecto de la composición de recubrimientos comestibles a base de hidroxiplimetilcelulosa y cera de abeja en la calidad de ciruelas, mandarinas y milojas. Universidad Politécnica de Valencia. Departamento de tecnología de alimentos, 2007.
2. Tanada S.P, Grosso C., Effect of edible wheat gluten-based films and coatings on refrigerated strawberry (Fragaria anassa quaility) Postharvest Biology and Technology. 36,199-208, 2005.
3. Cisneros Z, Krochta L., Internal modified atmospheres of coated fresh fruits and vegetables: understanding relative humidity effects.
J.Food Sci, 67 (8):2792-2797, 2002.
4. Ribeiro C., Vicente A., Teixeira J.,Miranda C., Optimization of edible coating composition to retard strawberry fruit senescence. Postharvest Biology and Technology. 44,63-70, 2007.
5. Vargas M., Albors A., Chiralt A., González C., Quality of cold –stored strawberries as affected by chitosan-oleic acid edible coatings.
Postharvest Biology and Technology 41, 164-171, 2006.
6. Bermúdez S., Rozo P., Preparación de películas para alimentos a partir de concentrados proteicos de haba (Vicia faba).Revista colombiana de química. 32, 1, 2003.
7. Nisperos C, M., Edible coatings and films based on polysaccharides. Protein –based films and coatings. Eds.J.M Krochta; E.A.Baldwin , M.O. Technomic Publishing Co.,Inc Lancaster, U.S.A., pp 305-335, 1994.
8. Aguilar M. M, Propiedades físicas y mecánicas de películas biodegradables y su empleo en el recubrimiento de frutos de aguacate.
Centro de investigación en ciencia aplicada y tecnología avanzada. Instituto Politécnico Nacional. México D.F pp 24-38, 2005.
9. Tharanathan R. N, Biodegradable films and composite coatings: past, present and future. Trends in food science and Technology.
14, 71-78, 2003.
10. Doublier J.L., Garnier C.,Renard D., Protein –polysaccharide interactions. Current Opinion in Colloid & Interface Science. 5, 202-214, 2000.
11. Jeng Y., Yeh A., Fan K., Gelation characteristics and morphology of corn starch/soy protein concentrate composites during heating,
Journal of food engineering. 78 ,1240-1247, 2007.
12. Parra D. F., Tadini C.C., Ponce P., Lugão A.B. Mechanical properties and water vapor transmission in some blends of cassava starch edible films . Carbohydrate Polymers. 58 , 475 – 481, 2004.
13. Cho S.,Rhee C., Mechanical properties and water vapor permeability of edible films made from fractionated soy proteins with ultrafiltration Lebensmittel Wissenchaft und Technologie. 37, 833-839, 2004.
14. Rhim J-W., Gennadios A., Weller C., Cezeirat C., Hanna M., Soy protein isolate-dialdehyde starch films. Industrial Crops and Products 8, 195-203, 1998.
15. Kumar R., Zhang L., Soy protein films with the hydrophobic surface created through non-covalent interactions. Industrial Crops and
products. 29, 485-494, 2009.
16. Almenar R. E., Envasado Activo de Fresas Silvestres, Facultad de Farmacia, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, 2005.
17. Han C., Zhao Y.,Traber M.G., Edible coatings to improve storability and enhance nutritional value of fresh and frozen strawberries
(Fragraria x ananassa) and raspberries (Rubus ideaus) Postharvest Biology and Techonogy. 33 , 67-78, 2004.
18. Cardona J., Desarrollo de una película para la conservación de fresas, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, 2007.
19. Aldana A., Sandovla E., Quintero A., Aplicación del análisis por calorimetría diferencial de barrido (DSC) por la caracterización de las modificaciones del almidón. Dyna, 72,146 pp 45-53, 2005.
20. Meuter De P., Rahier H., Van M B.,The use of modulates temperature differential scanning calorimetry for the characterisation of food systems. International Journal of Pharmaceutics. 192,77-84, 1999.
21. Alarcón , Robayo A,. Desarrollo de una cubierta comestible para la conservación de productos vegetales perecederos. Universidad
Nacional de Colombia, Bogotá, 2004.
22. Conover, W.J., Practical nonparametric statistics, wiley series in probability and statistics west Sussex, Reino Unido, 1998.
-------------------------------------------------------------------------------
DOI: http://dx.doi.org/10.22490/24629448.448

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.