Listeria monocytogenes en queso amarillo madurado tipo Edam y su resistencia al pH y salinidad
Listeria monocytogenes in Ripened Cheddar Cheese Edam Type and its Resistance to pH and Salinity
NOVA por http://www.unicolmayor.edu.co/publicaciones/index.php/nova se distribuye bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional.
Así mismo, los autores mantienen sus derechos de propiedad intelectual sobre los artículos.
Mostrar biografía de los autores
Los quesos, productos lácteos de alta demanda, se han encontrado recientemente involucrados en casos de intoxicación e infecciones alimentarias causadas, en su gran mayoría, por agentes microbianos como Listeria monocytogenes, debido a factores como su amplia distribución en la naturaleza, su resistencia a pH, salinidad y temperatura. Se analizaron 48 muestras de queso amarillo madurado tipo Edam, obtenidas de dos abastecimientos comerciales en el municipio Maracaibo y San Francisco del estado Zulia, Venezuela, utilizando Agar Palcam y Oxford.
Se hicieron ensayos de resistencia a valores de pH de 4, 5, 6, 6.5 y 7 y salinidad de 1, 2, 3, 4 y 5% (p/v). De las 48 muestras de queso, 7 (15%) fueron positivas para el género Listeria spp. Las pruebas preliminares (microscópicas y bioquímicas) confirmaron 11 colonias (C1 a C11) con características del género Listeria. De las once colonias fueron identificadas cinco L. welshimeri (46%), tres L. grayi (27%), dos L. innocua (18%) y una cepa como L. monocytogenes (9%), la cual mostró resistencia a valores de pH ≥ 4, y fue afectada gradualmente a las concentraciones de sal. La presencia de este microorganismo en un alimento del alto consumo como el queso, representa un alerta en cuanto a los sistemas de gestión de inocuidad llevados a cabo en tales alimentos.
Visitas del artículo 375 | Visitas PDF 240
Descargas
- Farber JM, Peterkin PI. Listeria monocytogenes, a food-borne pathogen. Microbiol Rev. 1991;55:476-511.
- Kells J, Gilmour A. Incidence of Listeria monocytogenes in two milk processing environments, and assessment of Listeria monocytogenes blood agar for isolation. Int J Food Microbiol. 2004;91:167-174.
- Lukinmaa S, Miettinen M, Nakari UM, Korkeala H, Siitonen A. Listeria monocytogenes isolates from invasive infections: Variation of sero and genotypes during an 11 year period in Finland. J Clin Microbiol. 2003;41:1694-1700.
- Lundén J, Tolvanen R, Korkeala H. Human listeriosis outbreaks linked to dairy products in Europe. J Dairy Sci. 2004: E. Suppl:E6-E11.
- Ortiz De Urbina E, Tapia De Daza M, Miranda LD. Incidencia de Listeria monocytogenes en productos lácteos de alto consumo en la región de Cojedes, Venezuela. Rev UNELLEZ Ciencia Technol. 1993;11:41-49.
- Vázquez-Boland JA, Kuhn M, Berche P, Chakraborty T, Domínguez- Bernal G, Goebel W, et al. Listeria pathogenesis and molecular virulence determinants. Clin Microbiol Rev. 2001;14:584-640.
- Lovett J. Isolation and identification of Listeria monocytogenes in dairy products. J Assoc Off Anal Chem. 1988;71:658-660.
- Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Queso amarillo. 2da. Revisión. 1538-92. Caracas, Venezuela. 1992.
- Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Aislamiento e Identificación de Listeria monocytogenes en alimentos. 3713-01. Caracas, Venezuela. 2001.
- Hitchins AD. Listeria monocytogenes. In: Bacteriological Analytical Manual. Food and Drug Administration (FDA)/AOAC International. 8th ed. USA: Arlington, Capitulo 10 y 11. 1995. p. 10-01-10-08.
- Sorrells KM, Enigl DC. Effect of pH, acidulant, sodium chloride and temperature on the growth of Listeria monocytogenes. J Food Saf. 1990;11:31-37.
- De Curtis ML, Franceschi O, De Castro N. Listeria monocytogenes en vegetales mínimamente procesados. ALAN. 2002;52:282-288.
- Seeliger HPR, José D. Genus Listeria Pirie 1940. In: Sneath PHA, Mair NS, Sharper ME, Holt JG. eds. Bergey’s Manual of Sistematic Bacteriology. Vol 2. Baltimore: Williams & Wilkins Co.; 1986. p. 1235-1245.
- Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Leche y sus derivados. Determinación de la acidez titulable. 658-87. Caracas, Venezuela. 1997.
- Schöbitz RM, Horzella M, Carrasco E. Presencia de Listeria monocytogenes en leche cruda y quesos frescos artesanales. Agro Sur. 2001;29:114-119.
- Donnelly C, Briggs E. Psychotropic growth and thermal inactivation of Listeria monocytogenes as a function of milk composition. J Food Prot. 1986;49:994-998.
- Cintti R, Scaramelli A, González I. Aislamiento de Listeria monocytogenes en muestras de queso blanco duro tipo llanero del distrito sanitario uno del estado Aragua, Venezuela. Rev FCV. 1999;40:101-110.
- Villalobos LB, Martínez RE. Aislamiento e Identificación por métodos convencionales y PCR de Listeria monocytogenes en quesos blancos frescos comercializados en Cumaná, Venezuela. RC. 2007;17: 529-536.
- Carrillo L, Zambrano M. Detección de Listeria spp. en quesos blancos semiduros comercializados en San Cristóbal, Estado Táchira. Rev Cient UNET. 2006;18:8-15.
- Baquero DM, Bernal A. Determinación de Listeria monocytogenes en quesos artesanales expedidos en la plaza de mercado de Cáqueza. NOVA. 2006;5:80-83.
- Albarracin FY, Sarmiento P, Carrascal AK, Mercado M. Estimación de la proporción de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en quesos frescos (queso de hoja, cuajada) y queso doble crema producidos y comercializados en el Municipio Pamplona, Norte de Santander. BISTUA. 2006;4:30-41.
- Gallegos J, Arrieta G, Máttar S, Poutou R, Trespalacios A. Frecuencia de Listeria spp., en quesos colombianos costeños. Rev MVZ Córdoba. 2007;12:996-1012.
- Martino TK, Leyva V, Pérez A, De Los Reyes M, Suárez F, Lara C. Determinación de Listeria spp. en quesos y embutidos comercializados en Cuba. Rev Cuba Salud Pública. 2005;31:217-222.
- Pintado C, Oliveira A, Pampulha ME, Ferreira M. Prevalence and characterization of Listeria monocytogenes isolated from soft cheese. Food Microbiol. 2005;22:79-85.
- Rudol M, Scherer S. High incidence of Listeria monocytogenes in European red smear cheese. Int J Food Microbiol. 2001;63:91-98.
- Arias ML, Monge R, Antillón F, Glenn E. Occurrence of the bacteria Listeria spp. In raw milk in Costa Rica. Rev Biol Trop. 1994;42:711-713.
- Oreamuno S. Presencia de Listeria monocytogenes y su nivel de coliformes fecales durante la manufactura de queso blanco en plantas de la zona de Santa Cruz, Turrialba (Tesis de Grado). San José: Universidad de Costa Rica; 1994. 80.
- Gaya P, Sanchez J, Medina M, Nuñez M. Incidence of Listeria monocytogenes and other Listeria species in raw milk produced in Spain. Food Microbiol. 1998;15:551-555.
- Bottarelli A, Bonardi S, Bentley S. Presence of Listeria spp. in shortripened cheeses. Ann Fac Medic Vet di Parma. 1999;19:181-188.
- El Marrakchi A, Hamama A, El Othmani F. Occurrence of Listeria monocytogenes in milk and dairy products produced or imported into Morocco. J Food Prot. 1993;56:256-259.
- Pitt W, Harden T, Hull R. Listeria monocytogenes in milk and dairy products. Australian J Dairy Technol. 1999;54:49-65.
- Reuben A, Treminio H, Arias L, Cháves C. Presencia de Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en alimentos de origen animal en Costa Rica. Arch Latinoam Nutr.2003;53:389-392.
- Morales L, De La O A, Vázquez-Sandoval M, Barbosa R. Prevalence of Listeria monocytogenes in raw milk in Guadalajara, México. J Food Prot. 1995;58:1139-1141.
- Espinoza A, De La Torre M, Salinas FM, Sánchez V. Determinación de Listeria monocytogenes en queso fresco de producción artesanal que se expende en los mercados del Distrito de ICA, Enero-Marzo 2003. Rev Perú Med Exp Salud Publica. 2004;21:71-75.
- Villanueva E. Listeria monocytogenes en quesos frescos en 5 mercados de expendio en Lima (Tesis de Grado). Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos; pp75;2000.
- Torres KJ, Sierra SC, Poutou RA, Vera H, Carrascal AK, Mercado M. Incidencia y diagnóstico de Listeria monocytogenes; microorganismo zoonótico emergente en la Industria de Alimentos. Rev UDCA. 2004;7: 27-57.
- Benadof D. Listeria monocytogenes. Rev Chile Infectol. 2008;25:350-350.
- Valladares A, Mendoza S. Investigación e incidencia de Listeria monocytogenes en quesos blancos Venezolanos (Tesis de Maestría). Caracas: Universidad Simon Bolívar, Venezuela; pp 58;1992.
- Garzaroli C, Rondinini G. Study on quantitative determination of Listeria spp. in dairy products. Food Sci Technol. 1992;25:158-161.
- Mayorga MA. Presencia de Listeria monocytogenes en leche cruda de tanques de frío en lecherías y tanques comunitarios provenientes de 9 sectores de la provincia de Cautín, IX Región (Tesis de Grado). Temuco: Universidad Católica de Temuco, Chile; pp 34;2004.
- Felon DR. Listeria monocytogenes in the natural environment. In: Ryser, ET, Marth EH, eds. Listeria, Listeriosis, and Food Safety. 2nd Ed. Aberdeen: CRC Press; 1999. 21-38.
- Rossi ML, Paiva A, Tornese M, Chianelli S, Troncoso A. Brotes de infección por Listeria monocytogenes: Una revisión de las vías que llevan a su aparición. Rev Chil Infect. 2008;25:328-335.
- Arias-Echandi M, Antillón F. Contaminación microbiológica de los alimentos en Costa Rica. Una revisión de 10 años. Universidad de Costa Rica. Facultad de Microbiología. San José. Costa Rica. Rev Biomed. 2000;11:113-122.
- Doyle MP, Glass KA, Beery JT, García GA, Pollard DJ, Schultz RD. Survival of Listeria monocytogenes in milk during high-temperature, short-time pasteurization. Appl Environ Microbiol. 1987;53:1433-1438.
- Frank JF, Koffi RA. Surface-adherent growth of Listeria monocytogenes is associated with increased resistance to surfactant sanitizers and heat. J Food Prot. 1990;53: 550-554.
- Farber JM, Coater F, Daley E. Minimum water activity requirements for the growth of Listeria monocytogenes. Lett Appl Microbiol. 1992;15:103-105.
- Flanders KJ, Donnelly CW. Injury, resuscitation and detection of Listeria spp. from frozen environments. Food Microbiol.
- ;11:473-480.
- Ryser ET. Public Hearth Concerns. In: Marth E, Steele J, eds. Applied Dairy Microbiology. New York: Marcel Dekker, Inc; 1998. 263–404.
- Cole MB, Jones MV, Holyoak C. The effect of pH, Salt concentration and temperature on the survival and growth of Listeria monocytogenes. J Appl Bacteriol. 1990;69:63-72.
- Gahan CG, O´Driscoll B, Hill C. Acid adaptation of Listeria monocytogenes can enhance survival in acidic foods and during milk fermentation. Food Technol. 1996;62:3128-3132.
- Conner DF, Brackett RE, Beuchat LR. Effect of temperature, NaCl and pH on growth of Listeria monocytogenes in cabbage juice. Appl Environ Microbiol. 1986;52:59-63.
- Juneja VK, Foglia TA, Marmer BS. Heat resistance and fatty acid composition of Listeria monocytogenes: effect of pH, acidulant, and growth temperature. J Food Prot. 1998; 61:683-687.
- Blom H, Nerbrink E, Dainty R, Hagtvedt T, Boch E, Nissen H, et al. Addition of 2.5% lactate and 0.25% acetate controls growth of Listeria monocytogenes in vacuum-packed, sensory-acceptable serve at sausage and cooked ham stored at 4ºC. Internat J Food Microbiol. 1997;38:71-76.
- Gnanou N, Audinet N, Kérouanton A, Colin P, Kalmokoff M. Evolution of Listeria populations in food samples undergoing enrichment culturing. Int J Food Microbiol. 2005;104:123-134.
- Iriarte J, Villanueva MR. Método rápido de detección e identificación de Listeria monocytogenes en carne y productos cárnicos. Alimentación Equipos Tecnol. 1993;12:65-72.
- Nolan DA, Chamblin DC, Troller JA. Minimal water activity levels for growth and survival of Listeria monocytogenes and Listeria innocua. Int J Food Microbiol. 1992;16:323-335.
- Saltijeral JA, Alvarez VB, Garcia B. Presence of Listeria in Mexican cheeses. J Food Safety. 1999;19:241-247.
- -------------------------------------------------------------------------------
- DOI: http://dx.doi.org/10.22490/24629448.419