Listeria monocytogenes en queso amarillo madurado tipo Edam y su resistencia al pH y salinidad

Listeria monocytogenes in Ripened Cheddar Cheese Edam Type and its Resistance to pH and Salinity

Los quesos, productos lácteos de alta demanda, se han encontrado recientemente involucrados en casos de intoxicación e infecciones alimentarias causadas, en su gran mayoría, por agentes microbianos como Listeria monocytogenes, debido a factores como su amplia distribución en la naturaleza, su resistencia a pH, salinidad y temperatura. Se analizaron 48 muestras de queso amarillo madurado tipo Edam, obtenidas de dos abastecimientos comerciales en el municipio Maracaibo y San Francisco del estado Zulia, Venezuela, utilizando Agar Palcam y Oxford.

Se hicieron ensayos de resistencia a valores de pH de 4, 5, 6, 6.5 y 7 y salinidad de 1, 2, 3, 4 y 5% (p/v). De las 48 muestras de queso, 7 (15%) fueron positivas para el género Listeria spp. Las pruebas preliminares (microscópicas y bioquímicas) confirmaron 11 colonias (C1 a C11) con características del género Listeria. De las once colonias fueron identificadas cinco L. welshimeri (46%), tres L. grayi (27%), dos L. innocua (18%) y una cepa como L. monocytogenes (9%), la cual mostró resistencia a valores de pH ≥ 4, y fue afectada gradualmente a las concentraciones de sal. La presencia de este microorganismo en un alimento del alto consumo como el queso, representa un alerta en cuanto a los sistemas de gestión de inocuidad llevados a cabo en tales alimentos.

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60. DOI: http://dx.doi.org/10.22490/24629448.419