Nova de cara al reto que representa la seguridad alimentaria

En 1962, Rachel Carson, el moderno icono de los ambientalistas, publicó su Primavera Silenciosa, considerada por muchos como la primera revisión juiciosa sobre el impacto de los plaguicidas en la naturaleza. Tras documentar el efecto letal del DDT sobre algunas especies de avifauna, preveía una primavera sin el canto de los petirrojos, los tordos, los arrendajos o el arrullo de las palomas, como consecuencia, de la toxicidad de los productos empleados a gran escala para el control de vectores.

Dicha publicación, inicia una preocupación de al menos una fracción importante de la raza humana por un trato más amable con el medio ambiente, en aras de preservar nuestra propia subsistencia sobre el planeta. Para 1971 Maurice Pasquelot, un periodista francés, presentaba su La terre chauve (La tierra intoxicada), una visión apocalíptica de los efectos de la tecnología. En el prefacio se lee sin ambages, “este libro es terrorífico”.

Por otra parte los antibióticos, empleados en la lucha contra mortales enfermedades y nacidos industrialmente apenas unas décadas atrás, que se empezaron a utilizar para incrementar los índices de conversión de alimento en los animales de granja, o para mejorar como es el caso del cloranfenicol, el aspecto de las carnes rojas, habían seleccionado las poblaciones bacterianas que ya entonces se mostraban resistentes a su actividad sanadora. Según el autor, un vaso de leche podía llegar a tener 10 Unidades Internacionales de penicilina.

De la misma forma, el dietil etil bestrol, una hormona sintética de efectos feminizantes, se administraba a los animales de engorde con el propósito de incrementar sus acúmulos grasos, sin conocer los efectos cancerígenos de la misma. El uso de hormonas por parte de los productores de carne bovina llegó a ser, en los países desarrollados, de más del 80%. Dentro de los posibles efectos de estas sustancias, además de la inducción de cáncer, se continúan señalando los de la feminización y son mucho los autores que consideran un efecto general sobre las sociedades humanas que incluyen, entre otros, una disminución en la concentración de espermatozoides, precocidad en el desarrollo sexual y cambios comportamentales.

De pronto se hacía necesario revisar cuidadosamente todas las sustancias que se servían a la mesa. Las carnes podían contener anabolizantes y antibióticos y estar además contaminadas con gérmenes como Listeria, Salmonella, Brucella o E. coli, entre otros. La leche, además, solía provenir de animales enfermos de mastitis, por lo que los consumidores sumaban a su dieta células y mediadores de inflamación. Las verduras, regadas con aguas servidas, representan bien la incertidumbre sobre los alimentos: de un lado, recomendadas por sus contenidos de fibra, minerales y vitaminas, de otro estigmatizadas por toxicólogos y microbiólogos. El pescado y los productos de mar con contenidos peligrosos de metales pesados hicieron su debut con

Pero el escenario sombrío que mostraba la alimentación en las décadas de los 60 y 70 se oscureció aún más con la aparición de la encefalopatia espongiforme bovina durante los años 80. Consumir carnes bovinas de animales enfermos, era un riesgo mortal. Poco a poco los efectos de la tecnología inapropiadamente valorada, aplicada a los procesos de producción de alimento, así como el resultado de los desechos industriales sobre flora y fauna acuáticas, se hicieron evidentes y alertaron a la sociedad.

Hoy, aún incipientes, son visibles los esfuerzos realizados en este sentido, por una serie de instancias políticas regionales e internacionales, con el objeto de mitigar tales consecuencias nocivas de la tecnología. Es así como surge el concepto de “seguridad alimentaria”, que a pesar de ser entendido originalmente desde la perspectiva del abastecimiento apropiado, abarca en realidad otros aspectos.

La FAO redefinió recientemente el concepto: “Por seguridad alimentaria se entiende que los alimentos están disponibles en todo momento, que todas las personas tienen acceso a ellos, que los alimentos son nutricionalmente adecuados en lo que respecta a su cantidad, calidad y variedad y que son culturalmente aceptables para la población en cuestión. Sólo si se cumplen todas estascondiciones cabe asegurar que la población tiene asegurada la seguridad alimentaria”.

De otra parte, la Oficina Internacional de Epizootias, OIE, “trabaja para reducir los riesgos para la salud pública que entrañan los alimentos debido a los peligros asociados con los animales” y aclara, “en este contexto, peligro designa elementos físicos, químicos y biológicos. En el recientemente aparecido, Tercer Plan Estratégico de la OIE, se señala que la entidad debería ser mas activa en el ámbito de la salud pública y de la protección del consumidor.

Una consecuencia importante del fenómeno de riesgo asociado con la alimentación ha sido justamente el nuevo papel que debe jugar el consumidor y la sociedad en general. Mientras el consumidor deberá, como hace ya en algunos países europeos, indagar y buscar respuestas sobre el origen, sistema de producción, forma de manipulación, tipo de empaque, conservantes y sustancias artificiales y sus posibles riesgos para la salud, de los alimentos (un alimento seguro deberá contar con un fácil sistema de rastreabilidad), corresponde al estado (en representación de la sociedad), los productores, la universidad en general, y los investigadores en particular establecer que los alimentos cumplan con todas las especificaciones dadas por la FAO y en especial con la de inocuidad.

De cara a los retos planteados por la globalización y su impacto en la producción de alimentos en los países en vías de desarrollo, y respondiendo a las inquietudes aquí planteadas, en su sexto número, NOVA – Revista Científica en Ciencias Biomédicas, publica dos artículos relacionados con el tema, e invita a la comunidad científica y académica a aportar más textos que contribuyan al debate sobre la Seguridad Alimentaria.

Jorge Almansa Manrique
Director Programa Estratégico de Investigación Biomédica
Universidad Antonio Nariño