Análisis histológico de lesiones pódales de pollos comerciales en la Planta de Sacrificio de Pollo Olympico S.A., Colombia.
Histological analyses of toe lesions for commercial broiler at the slaughterhouse of Pollo Olympico S.A., Colombia
Ricardo Balaguera1, Geovanna M. Córdoba2
1Docente -investigador Universidad Santo Tomas y Fundación Universitaria San Martin.
2Asesora técnica Pollo Olympyco S.A. geocormedivet@yahoo.com
Correspondencia: ribal05@gmail.com
Objetivo: Realizar el análisis histológico de lesiones pódales de pollos comerciales en la planta de sacrificio de Pollo Olympico S.A., Colombia con el fin de discutir aspectos sobre su retención sanitaria en plantas de sacrificio. Materiales y métodos: Se utilizó la población avícola de 10 granjas de la empresa Pollo Olympico S.A evaluando macroscópicamente 129.551 animales y microscópicamente 330 lesiones podales. El análisis histológico evaluó el tipo y la profundidad de las lesiones inflamatorias y la presencia de estructuras micóticas. Resultados: La evaluación macroscópica evidenció lesiones podales en el 64,7% de la población total de aves. La evaluación microscópica mostró un predominio de procesos inflamatorios con presentación de heterófilos (73,1%), el 19% fueron infiltrados mixtos y el 7.9% de predominio mononuclear. Las lesiones encontradas mostraron una localización principalmente subcorneal (77.9%) y la ausencia de estructuras micóticas, células gigantes o lesiones vasculares.
Palabras clave: pododermatitis aviar, inocuidad alimentaria, retención de piezas en plantas de sacrificio, morfología inflamatoria de lesiones podales.
Objetive: To conduct histological analyses of toe lesions for commercial broiler at the slaughterhouse of Pollo Olympico S.A., Colombia, with the ultimate goal of proposing recommendations about sanitary containment. Materials and Methods: Poultry subjects were sampled in 10 farms of Pollo Olympico S.A. Macroscopic inspections were conducted on 129.551 animals while the microscopic ones were on 330 toe lesions. Histological analyses evaluated type and depth of inflammatory lesions as well as the presence of fungal infections Results: Macroscopic analyses revealed inflammatory process mediated by heterophiles (73,1%), mixed infiltrates (19%) and mononuclear (7.9%). Lesions were mainly localized at the sub-corneal level (77.9%) and showed no signs of fungal structures, giant cells or vascular presence.
Key words: bird toe-pad-dermatitis, food safety assessment, containment at slaughterhouses, morphology of inflamatory lesions
La pododermatitis plantar es un cuadro multi sistémico que puede ocasionar cojeras y pérdida del equilibrio en aves, con consecuencias tanto económicas como de bienestar animal. Se han realizado estudios para determinar los diferentes factores que intervienen en la presentación de problemas podales, reportando; causas de origen viral, genéticas, y micóticas. Las causas más frecuentemente reportadas son factores bacterianos, nutricionales, estrés calórico y sobre todo, las relacionadas con las condiciones de la cama de los animales (1-10).
La pododermatitis es una lesión del cojinete plantar común en pollos de engorde criados sobre camas húmedas y apelmazadas, los materiales de las camas y la humedad de esta juegan un papel importante, De Jong et al (11) y Xavier, et a l (12).
El reaprovechamiento de la cama hasta por cuatro veces consecutivas, práctica popularizada en una gran parte de los productores de pollos de engorde, favorece la humedad y la compactación lo que contribuye a una mayor ocurrencia de lesiones podales de forma independiente a la densidad de población en los galpones (13). Pizarro et al (14) reportan que las camas tratadas con aluminosilicato pueden neutralizar el amoniaco liberado durante las primeras cuatro semanas de crianza.
Uno de los indicadores del bienestar animal (BA) en aves es la ausencia de lesiones en la canal principalmente pododermatitis, debido a que este problema se relaciona particularmente con las condiciones de alojamiento y manejo Kyvsgaard et al (15) y Gabanakgosi et al (16). Los problemas de BA se están incrementando de forma importante, incluso llegando a ser un cuello de botella en la legislación de algunos países (7).
Por otra parte, se han definido diferentes grados de lesión plantar. Para este estudio se utilizó la clasificación de Remple, et al (17) y Halliwell et al (18):
Tipo O. No presenta lesión.
Tipo I. Es el inicio de una lesión en el cojinete plantar. Normalmente está localizada a nivel superficial, es de característica inflamatoria leve, existe integridad en el epitelio de cubierta.
Tipo II. Es un estado avanzado crónico. Aparece reacción fibrosa y aumenta el proceso inflamatorio, puede empezar a aparecer signos de infección.
Tipo III. Se distinguen deformaciones y una reacción fibrosa abundante. Es muy común la aparición de osteomielitis con compromiso articular grave. La lesión puede ser proliferativa o degenerativa con tendencia a ulceración, aparecen abscesos supurantes y marcada reacción fibrosa de los tejidos.
Aunque en algunos estudios la pododermatitis no es de las causas mas frecuentes de retención de carcasas (10), otros informan correlación positiva entre el control clínico de pododermatitis y la disminución en la tasa de retenciones en plantas de sacrificio (19). En Colombia, en las plantas de proceso de aves las pododermatitis causan pérdidas económicas debido a retenciones de estas piezas por las autoridades sanitarias lo cual repercute a lo largo de la cadena de producción.
La alta densidad de aves en los galpones es un factor relacionado con daños en las extremidades y retenciones en las plantas de sacrificio. Sin embargo puede haber otros factores involucrados, al respecto, estudios en Europa señalan la viabilidad de utilizar marcadores de riesgo para anticipar las razones de decomiso en la inspección de la carne y con ello poder monitorear y mejorar las prácticas en diversas etapas de la producción de pollos (20-21).
Sin embargo las razones de decomiso en nuestro país carecen de estudios detallados que relacionen los grados de lesión con las retenciones, siendo el único parámetro inicial de evaluación la observación visual y la sospecha sin pruebas confirmatorias de contaminación fúngica.
A nivel microscópico las pododermatitis normalmente se inician como un proceso congestivo y edematoso produciéndose inflamación de patas y dedos, si la lesión avanza puede llegar hasta la necrosis o muerte celular (22). En general se encuentra una estrecha relación entre la severidad de la lesión macroscópica y microscópica, la morfología de los elementos micóticos y su relación con las lesiones tisulares en ocasiones presentan un patrón típico para algunas especies (23). Las lesiones micóticas se acompañan generalmente de reacciones severas granulomatosas con necrosis central.
Población y muestra
El trabajo de investigación se llevó a cabo con la participación de la Empresa Pollo Olympico.
En el desarrollo de este trabajo participaron 10 granjas que conforman la Empresa y están ubicadas en el municipio de Villeta (Cundinamarca). Estas granjas tienen una población total de 873.866 aves, distribuidas como se presenta la Tabla 1.
La población tomada para el estudio macroscópico fueron aves de lotes de las diferentes granjas, que cumplieron su ciclo productivo y llegaron a la planta de sacrificio, ubicada en Bogotá, durante 12 semanas consecutivas, esto permitía tener al menos un lote de cada granja.
Una vez sacrificadas las aves, el personal profesional de la planta evaluó y clasificó las lesiones podales a nivel macroscópico. La clasificación se realizó como se describe previamente y teniendo en cuenta muestras de todas las granjas de la empresa (17, 18).
Para el estudio histológico se tuvieron en cuenta las lesiones podales de la evaluación macroscópica descrita anteriormente, seleccionando en cada semana de estudio, las primeras 30 lesiones clasificadas con grados II y III. Después del procesamiento histotécnico se eliminaron el 7% de las muestras enviadas desde la planta de sacrificio, por no tener la calidad o las características mínimas para ser evaluadas. Por lo tanto se valoraron las características inflamatorias de 330 muestras.
Se fraccionaron porciones menores de un centímetro cúbico para fijarlas en formol buferado al 10% y procesarlas con el método de imbibición en parafina y coloración de hematoxilina- eosina. La lectura de los tejidos procesados se realizo en microscopio de luz en 10X y 40X en la Universidad Santo Tomas , Para este estudio se realizó una lectura del material obtenido y se determinó analizar los siguientes aspectos:
Clasificación y Graduación de la Morfología de las lesiones inflamatorias: Presencia de inflamación de infiltrado de heterófilos, de células mononucleares o presencia de Granulomas con células epiteliodes:
Profundidad de la lesión; describiendo si se limita a la unión de la dermis y la epidermis o si es leve o moderadamente más profunda.
Identificación de estructuras micóticas con ayuda de la coloración de acido periódico de Schiff (PAS) y evaluando en los infiltrados sospechosos (reacciones granulomatosas o infiltrados mononucleares de grado severo).
Lesiones pódales macroscópicas. En la Tabla 2 se presentan las lesiones pódales macroscópicas observadas en las aves de estudio.
En la Figura 1 se observan las lesiones macroscópicas pódales tipo III observadas, con múltiples focos de necrosis demarcados con piel amarillenta y reacción inflamatoria.
Lesiones pódales microscópicas.
En la Figura 2 se observa necrosis superficial, reacción inflamatoria subcorneal e inflamación mononuclear perivascular severa en la dermis profunda
El infiltrado con predominio de heterófilos resulto ser el más frecuente con 241 casos, seguido de infiltrados con presencia de heterófilos y mononucleares en cantidades similares (mixtos) con 63 casos y 26 casos presentaban predominio de células mononucleares, Tabla 3 y figura 3.
Presencia de inflamación granulomatosa crónica y de estructuras micóticas en la dermis superficial y profunda. Negativa en todos los cortes estudiados con coloración de hematoxilina y eosina. Se seleccionaron 15 casos con reacción mononuclear de moderadas a severas para utilizar con ellos la coloración de acido periódico de Schiff y evaluar detalladamente la presencia de estructuras micóticas en la dermis superficial y profunda. En estos casos el resultado también fue negativo.
Profundidad de la lesión.
En cuanto a la profundidad de la lesión. El 78% de los casos presentaron lesiones subcorneales (unión dermis epidermis), el 9 % presentaron lesiones con profundidad moderada y el 13% presentó condiciones de dermatitis profunda, Figura 4.
En el análisis histológico a nivel macroscópico se evidenció una alta presentación de problemas pódales llegando a un promedio de 64,7% de la población avícola total de la empresa y alcanzando el 83,3% en la granja primavera como ejemplo de la mayor presentación individual por granja. Al respecto, De Queiroz, et al (22) reportó en Brasil resultados similares con porcentajes entre 20 a 80%; Ekstrand y col (20) reportaron en un estudio en Suecia un 32% de lesiones moderadas más un 6% lesiones severas. Así mismo, Pagazaurtundua y col (21) en el Reino Unido describen un lote con 92% de presentación de pododermatitis, pero con un 16% de presentación promedio en 178 lotes del mismo estudio. Oviedo y col (24) reportan una prevalencia 1 a 3% anotando que los problemas podales son las causas más frecuentes de eliminación y aumentan la mortalidad tardía en aves.
En el análisis histológico a nivel microscópico se observó degeneración hidrópica de células epiteliales, infiltración heterofilia subcórneal, hiperemia e infiltración mononuclear en la dermis adyacente, acantosis e hiperqueratosis, estos resultados son comparables con los reportados por Queiroz y Santos (22-9). Así mismo, el infiltrado con predominio de heterófilos resulto ser el más frecuente, seguido de infiltrados con presencia de heterófilos y mononucleares en cantidades similares (mixtos) y por último el predominio de células mononucleares.
En los hallazgos microscópicos de pododermatitis se encuentra una estrecha relación con lo observado macroscópicamente, las lesiones necróticas y el infiltrado superficial de heterófilos, la acantosis y la hiperqueratosis están presente en el 100% de las muestras analizadas.
Es importante resaltar que en todos los cortes estudiados con coloración de hematoxilina y eosina, así como con la coloración de ácido periódico de Schiff no se evidencia presencia de inflamación granulomatosa crónica y de estructuras micóticas en la dermis superficial y profunda, estos resultados son similares a los reportados por Mejia (25) y Olias (26) quienes reportan escasa presentación de estos agentes patógenos en los tejidos internos, incluso afirman que la Aspergilosis, relativamente frecuente, difícilmente se presenta en órganos diferentes al pulmón.
Con el análisis de la severidad de las lesiones, la búsqueda de hongos dentro de los tejidos internos y la profundidad de las lesiones se quiso dar continuidad a un estudio anterior que analizo varios factores de calidad de estas estructuras susceptibles de retención en la planta de sacrificio y en el que Gómez et al (27), recomiendan realizar estudios para demostrar la integridad y funcionalidad del tejido, con el fin de establecer cómo esos órganos se encuentran afectados y evitar pérdidas por producto decomisado.
Teniendo en cuenta que los tejidos evaluados microscópicamente presentaron grados II y III de lesión macroscópica se puede destacar de los procesos inflamatorios: el 72% presentaron en forma leve, el 58% no presentaron infiltrado mononuclear y el 78% de los tejidos mostraron una dermatitis superficial. Lo anterior puede indicar presentaciones inflamatorias con tendencias a grados leves, que no tienen una relación muy directa con el análisis inicial macroscópico realizado en la planta de sacrificio.
En el 100% de las muestras evaluadas no se observaron lesiones compatibles con etiología micótica sistémica ni lesiones vasculares con émbolos infecciosos, por lo tanto todos estos resultados sugieren que las lesiones podales estudiadas son esencialmente localizadas y con pocas repercusiones de tipo sistémico.
El estudio anterior de Gómez, et al (27), mediante estudios físico químicos y microbiológicos informan que muchos de los órganos con estas afecciones son aptos para el consumo humano y no deberían generar pérdida por la retención del producto en las plantas de sacrificio, allí se recomendó evaluar la integridad de la totalidad de los tejidos de los miembros plantares. En respuesta, este estudio obtiene evidencias morfológicas para el 78% de los casos evaluados que pueden apoyar los análisis del estudio anterior.
De la misma forma, solo en el 22% de las lesiones evaluadas el aspecto macroscópico y las lesiones microscópicas de las piezas podrían apoyar la decisión de retención por parte de los inspectores, lo cual sugiere discutir, con las entidades de control y vigilancia del estado, pautas más claras que definan las causas técnicas para la retención de piezas a nivel de planta de sacrificio.
Esta investigación fue financiada por la Vicerrectoría General de Universidad Abierta y a Distancia de la Universidad Santo Tomás y aprobada en la Convocatoria Interna de Proyectos No 06-2011.
Agradecemos a Pollo Olympico por haber facilitado la infraestructura necesaria para realizar el estudio.
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