Frecuencia de parasitismo intestinal en manipuladores de alimentos de cinco ciudades de Colombia, 2008
Carmen E. Rincón I, Paola Garzón I, Lesly M. Guasmayan I, Astrid C. Flórez I.
1. Instituto Nacional de Salud, Bogotá D.C., Colombia.
Correspondencia: crincon@ins.gov.co
Recibido: 07-04-09/ Aceptado: 28-05-09
Se encontró un alto porcentaje en parásitos no patógenos como Endolimax nana y Entamoeba coli, indicadores de malos hábitos higiénicos. También se halló Myxobolus sp, y Blastocystis hominis, parásito sobre el cual aún existe controversia con respecto a su patogenicidad. Se pudo observar la presencia de parásitismo intestinal en manipuladores de alimentos y la relación de éstos con las prácticas higiénico sanitarias. Aunque se presentó un alto porcentaje en la implementación de estas prácticas no se puede descartar la necesidad de extremar medidas de higiéne como la utilización de guantes para la manipulación de alimentos como una barrera de protección y como alternativa para la disminución de enfermedades transmitidas por alimentos, sin dejar a un lado la divulgación de información acerca de las buenas prácticas de manofactura que deben conocer y prácticar los manipuladores de alimentos.
Palabras clave: infección, manipulación de alimentos, parasitismo, patogenia, protozoo.
Frequency of Intestinal Parasites in Food Handlers in Five Cities in Colombia, 2008
The main objective of this study was to find the frequency of intestinal parasites in food handlers working in various public restaurants, located in five capital cities of the country and in such establishments know the implementation of good manufacturing practices as a strategy for reducing parasitic morbidity and as a tool for prevention. 300 restaurants were visited where they surveyed 905 food handlers, whom they requested a stool sample were collected 766, which were analyzed by Ritchie’s concentration method (formalin-ether) and intestinal coccidian parasites using the technique Ziehl Neelsen staining.
We found a high percentage of non-pathogenic parasites as Endolimax nana and Entamoeba coli, indicators of poor hygiene. Myxobolus spp was also found, and Blastocystis hominis, a parasite on which there is still controversy regarding its pathogenicity. One could observe the presence of intestinal parasites in food handlers and their relationship with sanitary toilet practices. Although it had a high percentage in the implementation of these practices the need for extreme hygiene measures such as using gloves for handling food as a protective barrier and as an alternative for reducing foodborne illness cannot be ruled out, leaving aside the disclosure of information about good practices of workmanship you must know and practice of food handlers.
Keywords: food handling, infection, parasitism, pathogenesis, protozoan.
La transmisión de parásitos intestinales usualmente ocurre debido a un mecanismo oral pasivo, a la ingesta de quistes y huevos, por medio del agua, alimentos o manos contaminadas con residuos fecales (3). Estos son factores importantes para la transmisión de enfermedades parasitarias por alimentos, que son originadas por la ingesta de alimentos y/o agua contaminada con agentes parasitarios en cantidades tales como para afectar la salud de los consumidores, tanto a nivel individual como grupal (4).
Según lo informado por el Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA), durante el año 2008 se reportaron 8391 casos de enfermedades transmitidas por alimentos, presentándose 62 brotes en restaurantes y 347 brotes en hogares (5). Es posible que uno de los factores importantes como riesgo de contaminación de los alimentos sean los manipuladores de alimentos, los cuales pueden ser portadores asintomáticos de enfermedades y desconocerlo, permitiendo de una u otra forma la contaminación de los alimentos desde su fase inicial como obtención de materias primas, su preparación y cocción, hasta su fase final de la presentación del producto.
El objetivo principal de este estudio fue hallar la frecuencia de parásitos intestinales en manipuladores de alimentos que laboran en restaurantes de comidas diversas para el público, ubicados en cinco ciudades capitales del país, y conocer en estos establecimientos la implementación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) como una estrategia para la disminución de la morbilidad parasitaria y como una herramienta para su prevención.
Se llevó a cabo en personas que manipulan alimentos y que laboraban en restaurantes de comidas diversas para el público, de cinco ciudades capitales del país: Leticia, Neiva, Armenia, Santa Marta y Cali. Estas ciudades fueron escogidas con base en tres criterios:
1. Número de casos reportados de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) al SIVIGILA durante el año 2007 y el primer trimestre del 2008; 2. Ciudad con una alta afluencia turística según estadísticas determinadas por el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE) y 3. Ciudad de gran exportación a nivel alimentario.
Se calculó el tamaño de la muestra con base en la existencia de planes de saneamiento básicos en los restaurantes incluidos en la primera fase del estudio denominado: “Factores relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes de cinco ciudades de Colombia, 2007”, obteniéndose el número de restaurantes a visitar por ciudad: Leticia (27), Neiva (68), Santa Marta (68), Armenia (57) y Cali (80).
Se realizó una encuesta a los manipuladores de alimentos de los restaurantes visitados con el fin de obtener datos generales relacionados con hábitos higiénicos sanitarios y uso de algunos implementos de protección. Se solicitó a cada manipulador una muestra de materia fecal para identificación de parásitos helmintos y protozoos por medio del método de concentración de Ritchie (formol-éter) y parásitos coccidios intestinales mediante la técnica de coloración de Ziehl Neelsen. Las muestras fueron preservadas con formol al 5% y transportadas desde las distintas ciudades de estudio hasta el laboratorio de referencia de parasitología del Instituto Nacional de Salud donde fueron analizadas. Los datos recolectados fueron consignados y analizados en una base de datos diseñada en el programa de Epi-Info, versión 6.04.
La utilización de guantes durante el proceso de elaboración de los alimentos fue de 19.4% (176). En este caso es importante recordar que la práctica de utilizar guantes para la manipulación de los alimentos constituye un factor protector para evitar la contaminación de los mismos (OR= 0.74, IC95%, 0.51-1.09).
Se recolectaron 766 muestras de materia fecal (84.6%) para análisis coprológico, de ellas, 54.3% (416) fueron positivas para parasitos intestinales, 153 (20.0%) para parásitos patógenos, 33.8% (259) para parásitos no patógenos. Se encontró que la especie más frecuente de los helmitos fue el Ascaris lumbricoides (1.5%) seguido de Trichuris trichiura (0.5%) y Uncinaria (0.5%). Dentro de los protozoos patógenos el parásito que más se encontró fue el complejo de Entamoeba histolytica /Entamoeba dispar (14.6%) y Giardia intestinalis (2.4%). En la Tabla 1 se muestra la frecuencia de parasitos intestinales en la población estudiada.
Uno de los hallazgos fué la presencia de protozoos cuyo poder patógeno es aún muy controversial como el Blastocystis hominis (1.4%), y de parásitos no patógenos como Endolimax nana (18.14%), Entamoeba coli (6.52%) y una asociacion de Endolimax nana y Entamoeba coli del (3.7%), y Myxobolus sp. (0.52%). Todas las muestras fueron analizadas para coccidios intestinales (Cryptosporidium s.p., Isospora belli, Cyclospora s.p.) obteniendose resultados negativos.
Es importante resaltar la utilización de guantes durante el proceso de elaboración de alimentos, convirtiéndose en una barrera de protección entre los alimentos y los posibles factores contaminantes encontrados en las manos. Sin embargo, aunque no resultó estadisticamente significativo, el 44.3% de los trabajadores que no utilizanban guantes tenían coprológicos positivos para parásitos intestinales, lo que hace posible la contaminación y aparición de enfermedades transmitidas por alimentos.
La presencia de parásitos intestinales en los manipuladores contribuye un riesgo importante para la contaminación de los alimentos (7), permitiendo la ingesta de quistes y huevos a traves de las manos contaminadas de aquellas personas que no guardan las debidas nociones de higiéne, representando la mayor fuente de vehiculo y diseminación de enteroparásitos (8).
Tabla 1. Frecuencia de parasitismo intestinal en manipuladores de alimentos participantes en el estudio,Colombia, 2008
La identificación de amebas patógenas en este estudio, coincide con lo reportado en una investigación realizada a manipuladores de alimentos en la ciudad de Santa Clara, Cuba, donde se encontraron 21 casos (9). Este hallazgo favorece el incremento de la cifra mundial de infectados con amibiasis, estimada en 500 millones de enfermos y entre 40 y 100.000 decesos anuales (10).
Las amebas no patógenas como Endolimax nana y Entamoeba coli encontradas en los manipuladoresde alimentos es un indicativo de malos hábitoshigiénicos, resultados similares al estudio realizadopor Ana Port Lourenco en Brasil donde el parásito conmayor prevalencia en manipuladores de alimentos dehospitales públicos y privados fue también Entamoeba coli seguido de Endolimax nana (11). Aunque estasespecies no son patógenas y no tienen gran impactoclínico, son de suma importancia reportarlos en ellaboratorio, y de relevancia epidemiológica, ya quemuestra que el individuo parasitado puede ser unfoco latente de transmisión (6).
Respecto a la infección por Blastocystis hominis, parásito sobre el cual aún existe controversia conrespecto a su patogenicidad, debido a que enexperimentos en animales induce diarrea similar ala que se presenta en el hombre (10). Se encontróun bajo porcentanje comparado con los resultadosencontrados en el estudio hecho en manipuladores dealimentos en restaurantes de cinco ciudades capitalesen el 2007 (12).
La presencia de Myxobolus sp. en las personas que operan con los alimentos no es un indicativo de malas practicas higiénico sanitarias, y su agente no representa ningún riesgo para el desarrollo de una enfermedad transmitida por alimentos. Este es un protozoo que infecta a los peces, causando la enfermedad del Torneo en todas las especies de truchas y salmones, pero el Myxobolus sp. no acarrea transtornos ni al hombre ni a los animales domésticos que ingieren peces infectados (13).
Dentro del estudio se pudo observar la presencia de parasitismo intestinal y la relación de éstos con las prácticas higiénico sanitarias, aunque se presentó un alto porcentaje en la implementación de éstas, no se puede descartar la necesidad de extremar medidas de higiene como la utilización de guantes como una barrera de protección y como una alternativa para la disminución de enfermedades transmitidas por alimentos: lo anterior no suprime la necesidad de divulgación de información acerca de la BPM que deben conocer y prácticar los manipuladores de alimentos.
Además, es importante realizar exámenes coproparasitológicos a los manipuladores de alimentos periodicamente, que permitan conocer el estado de salud de estos trabajadores, previniendo la diseminación de parásitos por medio de la transmisión fecal-oral por parte del personal infectado y con poca fomentación de las practicas higiénico sanitarias.
2. Organización Panamericana de la Salud. La salud en las Américas. USA: 1998. vol. II.
3. Tapella F. A. Parasitología (monografía en Internet). Universidad Nacional del Rosario, Argentina. (Acceso 22 de febrero de 2009). Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos38/parasitologia/parasitologia.shtml
4. Organización Panamericana de la Salud. Manejo Higiénico de Alimentos. USA: OPS/OMS; 1996: p. 170.
5. Instituto Nacional de Salud. Sistema de Vigilancia Epidemiológica (SIVIGILA). 2008. (Acceso 23 de febrero de 2009) http://www.ins.gov.con .
6. Cortes DM, Estrada MR, áreas KY, Sierra A. T. Frecuencia de parasitismo intestinal en expendedores de alimentos ubicados en los recintos de la UNAN-León. Universitas. 2008;2:25-28.
7. Vásquez G, Gómez E, Gamboa E. Condiciones higiénico-sanitarias de los servicios de alimentación en instituciones infantiles del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar de Bucaramanga, Colombia. Revista Cubana Aliment Nutr. 2007;17:23-33.
8. Lima LM, Visalli A, Reinert B. Pesquisa de enteroparasitas no conteúdo subungueal de crianças matriculadas na Escola Alfredo Domingos, no município de Balneário Camboriú, SC. In: XV Congresso Brasileiro de Parasitologia, 1997, Salvador. Anais do XV Congresso. Salvador, 1997. p. 130.
9. Gómez M.N, Orihuela J.L, Orihuela M. E, Fernández N. Parasitismo Intestinal en Manipuladores de Alimentos. Santa Clara. Rev Cubana Med Gen Integr 1999;15:520-523.
10. Requenal I, Hernández Y, Ramsay M, Salazar C, Devera R. Prevalencia de Blastocystis hominis en vendedores ambulantes de comida del municipio Caroní, Estado Bolívar, Venezuela. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 19:1721-1727.
11. Port A, Antunes C, Machado O. Hospital food handlers in Niteroi, RJ, Brazil: Intestinal parasitism. Arcvhivos Latinoamericanos de Nutrición. 2004;54:395-401.
12. Florez A, Rincón C, Garzón P, Vargas N, Enríquez C. Factores relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes de cinco ciudades de Colombia, 2007. Infectio 2008; (vol. 12 Nº 4).
13. Ortubay Silvia. Enfermedad del torneo. Argentina. (acceso 1 de abril de 2009). http://www.flyfishing-argentina.com/ecologia/enfermedaddeltorneo.html