Listeria monocytogenes en queso amarillo madurado tipo Edam y su resistencia al pH y salinidad
Ennis Rodríguez González1, Lilibeth Cabrera Salas1, Gisela Colina Phillips1
1Laboratorio de Microbiología, Departamento de Biología, Facultad Experimental de Ciencias. Universidad del Zulia.
Maracaibo, Venezuela.
Correspondencia: cabreralilibeth@gmail.com
Recibido: 17-03-09 / Aceptado: 21-05-09
Se hicieron ensayos de resistencia a valores de pH de 4, 5, 6, 6.5 y 7 y salinidad de 1, 2, 3, 4 y 5% (p/v). De las 48 muestras de queso, 7 (15%) fueron positivas para el género Listeria spp. Las pruebas preliminares (microscópicas y bioquímicas) confirmaron 11 colonias (C1 a C11) con características del género Listeria. De las once colonias fueron identificadas cinco L. welshimeri (46%), tres L. grayi (27%), dos L. innocua (18%) y una cepa como L. monocytogenes (9%), la cual mostró resistencia a valores de pH ≥ 4, y fue afectada gradualmente a las concentraciones de sal. La presencia de este microorganismo en un alimento del alto consumo como el queso, representa un alerta en cuanto a los sistemas de gestión de inocuidad llevados a cabo en tales alimentos.
Palabras clave: conservación de alimentos, industria alimenticia, Listeria monocytogenes, listeriosis, salinidad.
Listeria monocytogenes in Ripened Cheddar Cheese Edam Type and its Resistance to pH and Salinity
Cheeses, high demand dairy products, have been recently involved in cases of food poisoning and infections caused, overwhelmingly, by microbial agents such as Listeria monocytogenes, due to factors such as their wide distribution in nature, pH resistance, salinity and temperature. We analyzed 48 samples of mature cheddar cheese Edam type, obtained from two commercial supplies in the Maracaibo and San Francisco municipality, Zulia state, Venezuela using Palcam and Oxford Agar. Strength tests were made at pH values of 4, 5, 6, 6.5 and 7 and salinity of 1, 2, 3, 4 and 5% (w / v).
Of the 48 samples of cheese, 7 (15%) were positive for the genus Listeria spp. Preliminary tests (microscopic and biochemical) confirmed 11 colonies (C1 to C11) with characteristics of the genus Listeria. Out of the eleven colonies, five were identified: L. welshimeri (46%), three L. grayi (27%), two L. innocua (18%) 4, and one strain was identified as L. monocytogenes (9%), which was resistant to pH≥ 4 and gradually affected the concentrations of salt. The presence of this organism in a high consumption of food like cheese is a warning as to the safety management systems carried out in such foods.
Keywords: food preservation, food processing, Listeria monocytogenes, listeriosis, salinity
Entre las graves manifestaciones clínicas características de esta enfermedad, tenemos meningitis y/o encefalitis, abortos o infecciones neonatales y septicemias (4). El género Listeria contiene especies con una extensa distribución en ambientes como tierra, aguas de desecho y fluviales, afluentes y hasta en plantas de tratamiento de aguas servidas. Además, se puede encontrar en aves, pescados, moluscos, crustáceos, insectos, leche, productos cárnicos, frutas y vegetales (5). En el caso de L. monocytogenes, éste patógeno tiene la capacidad de desarrollarse a temperaturas de refrigeración, en presencia de altas concentraciones de cloruro de sodio y resistir altas temperaturas de tratamiento (1,6). Se ha llegado a detectar dicha bacteria, en las plantas de procesamiento y en ambientes refrigerados, por lo que puede ser transmitida al humano a través de la ingestión de alimentos que se contaminan durante cualquier paso en la cadena de producción (7), lo que confiere una importante oportunidad para contaminarlos.
Según la industria y los gobiernos, se deben tratar a todas las cepas de L. monocytogenes como potencialmente patógenas, aunque pueden variar según su grado de virulencia, siendo deseable su ausencia en la cadena de producción de alimentos, mientras sea posible, manteniendo condiciones que inhiban su multiplicación en los alimentos, a través de mecanismos de buenas prácticas de manufactura.
En Venezuela el queso amarillo tipo Edam es un alimento de origen neerlandés de alto consumo por la población a nivel nacional, es elaborado con leche pasteurizada y cultivos lácticos que le proporcionan su característica particular de sabor, aroma, blandura y acidez. La normativa venezolana COVENIN describe como determinaciones microbiológicas a realizar, aquellas referidas a coliformes, mohos y levaduras y especies patógenas como Staphylococcus aureus y Salmonella spp. (8). En países de Europa y Estados Unidos L. monocytogenes está incluida dentro de los parámetros de control de calidad de los quesos y productos lácteos. Dada la importancia de la L. monocytogenes en alimentos, se planteó el presente estudio con el fin de evaluar su presencia en un queso de alto consumo en el estado Zulia, como es el Edam.
Toma de muestras de queso
Cuarenta y ocho muestras de queso amarillo madurado tipo Edam fueron obtenidas, en forma aleatoria, de dos abastecimientos comerciales, ubicados uno en el municipio Maracaibo y el otro en el municipio San Francisco, ambos del estado Zulia. De cada establecimiento se adquirieron dos muestras semanales de 100 g cada una, durante 3 meses. Las muestras se colocaron en bolsas plásticas transparentes con cierres herméticos y transportados en cava con hielo (± 4ºC) hasta el laboratorio, para su inmediato procesamiento.
Aislamiento de Listeria monocytogenes
El aislamiento de L. monocytogenes se realizó de acuerdo al procedimiento descrito por la FDA (8,10) donde se hizo un enriquecimiento de 25g de cada muestra de queso, licuado en 225 mL de caldo de enriquecimiento para Listeria spp. (LEB- Merkc®), e incubado durante 48 h a 30°C.
A partir de este medio se realizaron siembras por estrías hasta agotamiento en la superficie de placas de petri con dos medios selectivos: Agar Oxford (Oxoid®, Basingstoke-England) suplementado con componentes selectivos como cicloheximida (400mg/L), sulfato de colistina (20mg/L), acriflavina (5mg/L), cefotetan (2mg/L) y fosfomicina (10mg/L) y Agar Palcalm (Merck®- Germany), suplementado con polimicina B (10mg/L) y ceftazidima (20mg/L).
Las placas con agar Oxford y Palcam fueron incubadas entre 24-48h a 35°C ± 1ºC, y después de éste periodo, fueron examinadas para la detección de colonias características de 2 mm de diámetro (negras o gris pardo con un halo negro en el medio Oxford y verde grisáceas con centro hundido de color negro y un halo negro a su alrededor en el medio Palcam). Se seleccionaron no menos de cinco colonias típicas de cada medio, a las cuales se le evaluaron: morfología, motilidad por la técnica de gota pendiente y producción de catalasa en lámina y coloración de Gram utilizando un microscopio binocular OLYMPUS optical Co. LTD (Taiwan), modelo CHK. Las colonias compatibles con Listeria spp. fueron reaisladas en placas con agar tripticasa de soya (Oxoid®) para su purificación y mantenidas en tubos inclinados con agar tripticasa de soya (Oxoid®) suplementado con 0,6% de extracto de levadura (TSA+YE), con incubación a 30° C por 24 horas, hasta su uso en las pruebas de identificación.
Identificación de Listeria monocytogenes
La identificación de las especies de Listeria se basó en las pruebas bioquímicas referidas en la FDA (10) y Manual de Bergey´s (11) que incluyen: prueba de catalasa con un cultivo joven de la bacteria (18h a 30ºC) y solución de peróxido de hidrógeno al 30%; hidrólisis de la urea, gelatina, reducción de nitratos, Voges-Proskauer; fermentación de glucosa, maltosa, manitol, ramnosa y xilosa en caldo púrpura bromo cresol al 0.5%; motilidad en tubo con medio semi-sólido para la observación del crecimiento en forma de paragua a 3-5 mm por debajo de la superficie del medio, típica para el género Listeria.
Después de una incubación a 25ºC durante 24 a 48h; se determinó la actividad hemolítica mediante punción en placas de agar sangre de equino fresca al 5% con incubación a 37ºC por 24-48h, donde una prueba positiva en la observación de una zona hemolítica tipo b; prueba de CAMP Christie – Atkins – Munch – Peterson) (12), utilizando un cultivo de S. aureus hemolítico ATCC 25923, con una observación de una zona hemolítica tipo b, entre la cepa de S. aureus y cada una de las cepas de Listeria spp. sujetas a estudio, como prueba positiva; prueba de iluminación con luz oblicua de Henry (10), utilizando placas con agar tripticasa de soya suplementada con 0.6% de extracto de levadura, en una lupa marca Olympus, modelo S260 con un filtro LBD-2N y luz blanca, al cual se le verificó el ángulo de 45º con un angulometro.
La positividad estuvo representada por la presencia de colonias con una tonalidad azulada, según lo señalado en el manual de Bergey´s (13). En las pruebas de identificación se utilizó una cepa control de L. monocytogenes codificada y donada por el Centro de Referencia Bacteriológica del Hospital Universitario de Maracaibo, Estado Zulia.
Resistencia de Listeria monocytogenes a la acidez y salinidad
Para el ensayo de resistencia a la acidez, se prepararon soluciones de trabajo en tubos de ensayos con 9 mL de leche descremada ultrapasteurizada (LDUP) y ajustada asépticamente a valores de pH de 4, 5, 6 y 6.5 utilizando ácido láctico esterilizado por filtración con membrana de ester de celulosa 0.22 μm (ADVANTEC MFS, Inc., EE.UU.). Se inocularon, por duplicado con 100 μL (v/v) de un cultivo joven (18h a 30ºC) de la cepa de Listeria monocytogenes mantenida en caldo TSA+YE. Los tubos fueron incubados a 30ºC por 18 h bajo condiciones aeróbicas en un baño de agua.
El procedimiento para la determinación de la resistencia a valores de salinidad (NaCl, v/v), se hizo con una solución stock al 10% con la que fue inoculada una serie de tubos con 9 mL de LDUP estéril (por duplicado) hasta obtener porcentajes del 1, 2, 3, 4 y 5% de NaCl (p/v). Luego fueron inoculados con 100 μL (v/v) de un cultivo joven (18 h a 30ºC) de L. monocytogenes.
El grado de resistencia se evaluó en base a la producción de acidez titulable (mL NaOH, 0.1N/100ml), en 10 mL de muestra, comparado con el control de LDUP sin inocular, y utilizando como indicador 1mL de fenolftaleína al 0.5% en solución alcohólica hasta aparecer una tonalidad rosada (14). Como controles se utilizaron tubos con LDUP sin inocular, tubos con LDUP inoculada con la cepa de L. monocytogenes obtenida del HUM y tubos con las soluciones de trabajo de pH y salinidad sin inocular.
El medio selectivo Palcam fue más efectivo que el Oxford, en cuanto al color y tamaño de las colonias típicas: verde grisáceo con un halo marrón-negro de 1 a 2 mm de diámetro y al número desarrollado. En el agar Oxford las colonias fueron más pequeñas de lo usual y en algunos casos la coloración típica no resultó bien definida y además presentaron numerosas colonias acompañantes de color amarrillo, correspondientes a bacilos largos en cadenas, al ser vistos bajo el microscopio. El crecimiento en forma de paragua en el medio semisólido sólo se observó en las cepas 2, 5 y 10, donde C2 y C10 correspondieron a L. innocua y C5 a L. monocytogenes, Tabla 2. Este tipo de crecimiento en paragua es especifica para L. monocytogenes y L. innocua (10,16). Mediante la prueba de iluminación de Henry, las once colonias aisladas de Listeria mostraron una tonalidad azul característica del género (13).
La actividad hemolítica de las cepas aisladas resultó notoria con sangre de caballo; estos resultados coinciden con los reportados por Citti y colaboradores (17), y a través de ella se logró la diferenciación de L. monocytogenes, L. innocua, L. welshimeri y L. grayi, que son no hemolíticas. La hemólisis tipo b en la prueba de CAMP también confirmó L. monocytogenes, la cual descarta especies no hemolíticas (L. innocua, L. ivanovii, L. grayi y L. welshimeri) de las hemolíticas (L. monocytogenes y L. seeligeri) en presencia de S. aureus (13).
Tabla 1. Porcentaje de Listeria spp. presente en las muestras de queso analizadas.
Tabla 2. Pruebas bioquímicas características para la identificación de las especies de Listeria aisladas de queso amarillo madurado tipo Edam.
CAMP= Christie-Atring-Munch-Peterson; b-H= beta hemólisis; C1 a C11= colonias aisladas en el presente estudio. L. w= Listeria welschimeri; ; L. m= Listeria monocytogenes; L. g= Listeria grayi; L. i= Listeria innocua; Control= cepa de Listeria monocytogenes codificada y donada por el Laboratorio de Referencia Bacteriológico del Hospital Universitario de Maracaibo
Figura 1. Valores de acidez titulable de la cepa de Listeria monocytogenes a diferentes niveles de pH.
En general se identificaron cuatro especies de Listeria con los porcentajes de 46% (5/11colonias) de L. welshimeri, 27% (3/11) de L. grayi, 18% (2/11) de L. innocua y 9%(1/11) de L. monocytogenes. La proporción de estas especies por muestras de queso positivas (n=7) estuvoen el orden de 14% (1/7) de L. monocytogenes y de 43%(3/7), 29%(2/7) y 14% (1/7) de las especies L. welshimeri, L. grayi y L. innocua, respectivamente. Tomando en cuentael número total de quesos analizados la prevalencia enporcentaje de L. monocytogenes fue de 2% (1/48).
En las Figuras 1 y 2, aparecen los valores de acidez titulable para el caso de resistencia a diferentes valores de pH y salinidad, respectivamente. En la Figura 1 se observa que la cepa de L. monocytogenes (C5) mostró crecimiento a valores de pH entre 5 y 6.5. A pH 4 resultó inhibida en su crecimiento. En la Figura 2, se observa como la cepa C5 fue débilmente afectada a medida que se incrementaba la salinidad, pero sin lograr su total inhibición.
Figura 2. Valores de acidez titulable de la cepa de Listeria monocytogenes a diferentes concentraciones de cloruro de sodio
En cuanto a la prevalencia mundial de L. monocytogenes en leche y productos lácteos, se observa que en leche crudaestá alrededor del 2.2% (26,27). En países europeos seha llegado a detectar en porcentajes entre el 0%-6%.
En España se ha reportado en un 3.6% en leche cruda (28) y en Italia en un 2% en quesos madurados (29). El- Marrakchi y colaboradores (30) reportaron una prevalencia de 5.2% en muestras de queso fresco tipo Jben, un queso tradicional de fabricación artesanal a partir de leche cruda en Marruecos. En quesos suaves de la provincia de Beira Baixa, Portugal, se encontró en niveles considerables de 46% (29/63) (24).
En Canadá, EE.UU. y México la prevalencia de L. monocytogenes varían entre 0% y 12% (31,32). Reubeny colaboradores mencionan porcentajes de incidenciadel 5.4% en Canadá. En México se ha reportado suausencia (33). En países de Suramérica como Perú se handetectado en porcentajes de 4.05% (34) y del 6.34% (35)en muestras de queso frescos de producción artesanalen la ciudad de Lima. En Antioquia, Colombia, se hanencontrado porcentajes de L. monocytogenes del 78.3%,15%, 29.6% y 33.1% (36).
En quesos blancos artesanales del mercado de Cáqueza de la ciudad de Cundinamarca (Colombia), se han reportados prevalencia del 80% de dicha bacteria (37), mientras que en quesos frescos (queso de hoja y cuajada) y quesos doble crema distribuidos en el municipio de Pamplona al norte de Santander, Colombia, se reportaron valores del 35.5% (21). Quesos costeños colombianos resultaron con una prevalencia de 22.58% (22). Schöbitz y colaboradores (15) resaltan niveles de incidencia de 22% en 50 muestras de leche cruda en Chile.
En quesos semiduros pasteurizados cubanos se ha presentado con una prevalencia de un 5.6% (23). En Venezuela L. monocytogenes ha sido reportado en niveles del 2% en quesos blancos tipo llanero y en leche cruda (17) y de 17.5% en una gran variedad de quesos blancos (38). Carrillo y Zambrano (19) en un estudio realizado en quesos blancos semiduros obtenidos en expendios de la ciudad de San Cristóbal, no lograron el aislamiento de dicha bacteria. En el presente estudio, los resultados de prevalencia de dicha bacteria, muestra valores que están en concordancia con datos encontrados por algunos investigadores.
En relación a los medios de cultivos utilizados en esta investigación, se observó diferencias marcadas en cuanto a la recuperación de colonias típicas de Listeria spp. El medio Palcam resultó el más adecuado y en este sentido, investigadores como De Curtis y colaboradores (12) y Garzoroli y Rondinini (39) describen al medio Palcam como muy selectivo para el aislamiento y recuperación de Listeria spp. en productos lácteos. No obstante, hay quienes resaltan al medio Oxford como de mayor selectividad para los alimentos analizados (40,18). Realmente los laboratorios de alimentos utilizan para el aislamiento de Listeria spp. protocolos que incluyen ambos medios, con el fin de garantizar una mayor recuperación de especies.
El bajo porcentaje de Listeria monocytogenes encontrado con respecto a otras investigaciones, no deja de ser un alerta a la población consumidora. Es un bacilo intracelular, que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza (6), siendo más resistente a diversas condiciones ambientales que muchas otras bacterias patógenas no esporuladas, transmitidas por los alimentos (41). L. monocytogenes es causante de la enfermedad conocida como listeriosis que afecta a poblaciones sensibles como mujeres embarazadas, recién nacidos, ancianos, pacientes con enfermedades neoplásicas y personas inmuno comprometidas (42), debido al consumo de alimentos de naturaleza láctea o no láctea.
L. monocytogenes es un patógeno multisistémico que puede infectar un amplio rango de tejidos del hombre, teniendo preferencia por el útero grávido y el sistema nervioso central (6). Si bien la mayoría de los casos de enfermedad se deben al consumo de leche no pasteurizada o subproductos elaborados con la misma, los brotes ocurridos a pesar de la pasteurización dejan claro que este proceso no elimina el riesgo de contaminación posterior y por lo tanto, los alimentos pasteurizados conllevan el mismo peligro que la leche cruda (4).
Las posibles fuentes de contaminación con especies de Listeria incluyen el uso de leche no pasteurizada o bien por fallas en la manipulación del producto final, sobre todo en quesos elaborados de forma artesanal (43). La pasteurización incorrecta de la leche y su contaminación posterior son las explicaciones más probables de la presencia de patógenos en la leche pasteurizada, que a su vez han estado involucrados en brotes de listeriosis (42). Se ha demostrado que ciertas cepas de L. monocytogenes tienen la capacidad de sobrevivir temperaturas de pasteurización ya sean a 71.7°C durante 15 segundos o a 62.5°C durante 30 minutos, permitiendo la sobrevivencia y multiplicación de las mismas (44). Pero en general, una pasteurización a 72ºC durante 15 o más segundos, son suficientes para destruir el bajo número de células de L. monocytogenes presentes en la leche cruda. No obstante, el proceso térmico no garantiza la eliminación total de cargas elevadas de este patógeno en un alimento (34), ya que no se descarta el hecho de que dicha bacteria en ocasiones pueda resistir tratamientos térmicos satisfactorios (6).
Otra fuente de contaminación es a través de los equipos, donde se ha observado que los sanitizantes comúnmente utilizados para higienizar los equipos pasteurizadores no son totalmente eficaces para destruir dicha bacteria patógena, debido a su característica de adherencia a goma y teflón, de allí que resulten, en ciertos casos, con baja efectividad los procesos de sanitización llevados en planta (45). Sin embargo, resulta importante la valoración de Listeria spp. para la verificación de los procesos adecuados de sanitización en la industria de alimentos.
La presencia de L. monocytogenes en productos alimenticios, en resumen, es quizás debida: a) la alta resistencia que muestra en leche cruda que ha sido refrigerada por un periodo largo de tiempo (31), b) alta resistencia térmica por la presencia de un sistema de proteínas que se activan frente al shock térmico, al ser expuesta la bacteria a temperaturas subletales previo al tratamiento térmico (46), c) a la habilidad de invadir células y no ser afectadas por los ácidos de los macrófagos y d) a la resistencia térmica de la bacteria, al protegerse dentro de glóbulos de grasa, en alimentos como crema y leche entera (34). Dadas estas características y el hecho de ser ubicua, esta bacteria tiene muchas oportunidades de entrar a las líneas de producción de alimentos y colonizar (en 1 a 10% causa portación transitoria) o enfermar a quienes los ingieren (37).
En relación a la resistencia que puede mostrar L. monocytogenes frente al pH, se menciona que puede resistir valores de pH de 4.78 (17) donde puede mostrar una disminución en la recuperación de células viables cuando han sido sometidas a refrigeración (47). En general L. monocytogenes puede crecer a un amplio rango de pH que está entre 4.3 y 9 (42, 48). Hay estudios donde se reporta que el valor mínimo de pH que permite la supervivencia de especies del género Listeria, a una concentración de104 UFC/g, resulta 4.66 a una temperatura de crecimiento de 30ºC (49). Estas bacterias se adaptan a condiciones ácidas, mediante el fenómeno de respuesta ácido tolerante (ATR), logrando incluso sobrevivir a pH de 3.87 (50). La capacidad que muestran las especies del género Listeria para crecer a pH también está influenciada por la naturaleza del acidulante.
Así en medios acidificados con ácido láctico no se detecta crecimiento hasta pH de 4.8 (51).
L. monocytogenes en medio BHI (Merck-Caldo Infusión Cerebro Corazón) acidificado con ácido láctico, ha mostrado sensibilidad térmica a valores de pH de 5.4, en comparación con valores de pH de 7.0 (52). Es así como en la producción de lácteos fermentados, donde el pH es bajo, hay la disminución del crecimiento de L. monocytogenes (4). También el factor pH en los procesos de sanitización de superficies, contribuye a la efectividad de los mismos, contra especies patógenas como L. monocytogenes (53-54).
El ensayo de resistencia a concentraciones de sal, reveló que concentraciones de sal entre 4% y 6% no resultan inhibitorias para L. monocytogenes, sin embargo, puede notarse en la Figura 6, que el crecimiento en función a la producción de acidez titulable, resultó bajo con respecto al observado en el ensayo del pH, Figura 1, donde no hubo valores por encima de 25. Cole y colaboradores (49), Iriarte y Villanueva (55) indican que la concentración de NaCl requerida para el crecimiento de Listeria spp. Está entre 2-3 a 10ºC, siendo la temperatura un factor que influye en ello.
Además, ciertas cepas han podido sobrevivir durante un año en soluciones con 16% de NaCl (56) y por 4 meses con 25.5% (48). Según Sorrells y Enigl (11), encontraron que L. monocytogenes fue capaz de crecer a concentraciones de NaCl de 10% a 35ºC y a 12% a 25ºC, donde los valores mínimo de pH y sal para la iniciación del crecimiento del L. monocytogenes ocurren a 5% y 8%, respectivamente, a una temperatura de crecimiento de 35°C. En quesos blancos dicha bacteria se ha aislado a concentraciones de 0.99% y de 7.60% de sal y a pH entre 3.81 a 7.10 (18), mientras que en quesos semiduros toleran concentraciones entre 10-14% (4).
No obstante, se ha llegado a reportar que dicha bacteria resulta inhibida a niveles de cloruro de sodio superiores a 6% (54). Es importante señalar que la presencia de otras especies del género Listeria tales como L. welshimeri, L. grayi y L. innocua, encontradas en los quesos objetos de estudio, que quizás estén asociadas con prácticas inadecuadas de elaboración, almacenamiento y transporte de dicho alimento. Dichas especies se encontraron en valores mayores a los reportados por otros investigadores (18,22,40,57). Resultados contrarios son indicados por Villalobos y Martínez (18) en relación a L. innocua, donde mostró una prevalencia de un 50%. Baquero y Bernal (20) encontraron esta misma especie en el 20% de muestras de quesos blancos artesanales en Cáqueza, Colombia. De la especie L. innocua se dice que es un indicador de procesos deficientes de desinfección y pese a no ser patógena no significa que no pueda estar involucrada en la transmisión de genes de resistencia a antibióticos (22). Su hallazgo en el presente estudio, podría demostrar condiciones de producción y expendio inadecuadas que inciden en el consumo seguro del queso tipo Edam.
Los resultados obtenidos en los quesos amarillos madurados tipo Edam, podrían ser indicativos de contaminación durante el procesamiento, donde dicha bacteria es posible que se encuentre en la leche como materia prima, en las superficies de trabajos, o incluso en las manos de los operarios, debido a su capacidades intrínsecas de resistencia a agentes inhibidores como el pH y la salinidad, lo cual sugiere la puesta en práctica, de una mejor gestión de inocuidad por parte de los industriales, donde el sistema HACCP y sus programas prerrequisitos, como son las buenas prácticas de manufacturas, estén incorporados como control de higiene alimentaria que contribuya a preservar la salud del consumidor, ante una infección que este microorganismo puede causar, especialmente en poblaciones de alto riesgo, como son las mujeres embarazadas, los ancianos y los inmuno comprometidos.
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